水煮鱼的做法(正宗川菜水煮鱼怎么做)

2023-05-24 美食知识 2万阅读 投稿:蓝海

水煮鱼的做法(正宗川菜水煮鱼怎么做)

  黑鱼切鱼头,片成鱼片。姜蒜切碎,辣椒切丝,油烧热倒香料小火熬制10分钟,直到红油淅出,倒入清水烧开,加酒酿,最后捞出香料留原汤,豆芽氽水铺在盘底。鱼片洗净,加盐腌制一下,分2-3次加蛋清和鸡精,加红薯淀粉抓匀。水烧开,鱼片少量多次放入,将鱼片铺在汤碗中,放上葱蒜,浇上滚油即可。

  

正宗川菜水煮鱼怎么做

  主料:黑鱼400克,黄豆芽100克

  辅料色拉油,食盐,鸡精少许,姜,蒜,八角2个,花椒,桂皮1小段,干辣椒,料酒,豆瓣酱3汤匙,小葱,鸡蛋清2/3个,红薯淀粉,豆蔻2个,草果半个,香叶2片,豆豉,江米酒2汤匙

  

水煮鱼的做法步骤:

  第一步:切鱼片

  1.将鱼头切掉,沿尾部开始片鱼肉,小心的将骨肉分离后;

  2.再将鱼肚上的刺片掉,最后用斜刀将鱼片切薄片即可。

  

第二步:熬制汤底

  1.将生姜和蒜末切碎末,辣椒切丝,干豆豉切碎备用;

  2.锅中倒油,烧热后,倒姜末蒜末及香料,包括八角、桂皮、豆蔻、草果、香叶、干豆豉、干辣椒、花椒、郫县豆瓣酱等;

  3.改小火慢慢熬10分钟,直到香味飘散,红油淅出;

  4.香料熬制好后,倒入适量开水烧开,加2汤匙酒酿,继续煮约5分钟左右,最后用漏勺将香料全部捞出扔掉,保留原汤;

  5.另取一锅烧开水,放豆芽氽水至断生,捞出沥干水分,铺在盘底备用,倒入沥干净的汤底。

  

第三步:鱼片上浆

  1.鱼片洗净挤干水分,放入大碗中加入适量盐,用手先抓匀,腌制一下;

  2.分2-3次加2/3个蛋清和适量鸡精,每次抓匀后再加下一次,直到全部抓匀发粘为止;

  3.红薯淀粉加一点点水,调和成厚厚的淀粉水,分次加入,抓匀,加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆,放置10分钟备用。

  

第四步:氽鱼片

  1.锅中放入足量清水烧开,保持大火沸腾,将鱼片少量多次的放入沸水中,一入水中立即用筷子打散,见到颜色全部变白即可捞出;

  2锅中水再次沸腾后,可第二次放入鱼片,如此反复,直到将所有鱼片全部出水;

  3.将水煮过的鱼片铺在汤碗中,最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒;

  4.锅中放油烧至滚热后,浇在上面,激出香味即可。

  

小贴士

  1、熬制底料:所有香料放入锅中炒后,一定要改小火慢慢熬制。

  2、浆制鱼片:先加盐,盐可以让鱼片更滑嫩,加入盐后一定要用手抓到发粘的程度,每次少量加入蛋清抓匀。

  3、水煮鱼片:锅中一定要放足量清水,保持大火沸腾的状态,每次放鱼片不要太多,10几片即可,大约12秒左右即可捞出,时间不宜过长。

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